وصفات مميزة في الطبخ المغاربي
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Par Rani Boudaakkar
* Feuilles de vigne vanillées au velouté de sabre.
Dolma Dalya – ’risha – au poisson
Sur les régions côtières de l’Algérie, la Dolma ( qui serait un héritage turc…) se décline non seulement à la viande hâchée – recette classique -, mais aussi au poisson. J’ai choisi de vous faire connaitre une recette peu connue, mais d’un extrême raffinement. Gare à vos papilles !
Pour 04 personnes :
500 grs de filet de sabre ou de lieu
gousse de vanille
16 feuilles de vigne
3 échalotes
crème fraiche
pâtes fraiches
poivre blanc
fil de cuisine ( celui qui sert à ficeler les rôtis)
baies rouges
aneth
huile d’olive
01 demi citron
feuilles de basilic
01 cuillerée à café de vinaigre
la veille, faire mariner les filets de poisson dans une cuillère d’huile d’olive, la gousse de vanille ouverte, les feuilles d’aneth ciselées, le poivre, le sel et les baies rouges.
Préparation :
Laver et faire blanchir les feuilles de vigne 10 minutes dans l’eau bouillante. Les égoutter et les réserver mises à plat.
Emieter 400 grs de filet de poisson et en garder un filet entier ( 100 grs) Verser sur le poisson émietté, tout le jus de marinade sauf la gousse de vanille. Presser le demi citron puis bien brasser le tout jusqu’à obtenir une farce. Sur chaque feuille de vigne, disposer l’épaisseur d’un doit de farce, enrouler, les feuilles de vigne en cigare et les ficeler avec le fil de cuisine aux deux bouts pour les empêcher de s’ouvrir. Réserver.
Faire cuir les pâtes fraiches dans l’eau et enfourner les feuilles de vigne pendant 10 minutes après avoir préchauffé le four.
Ciseler l’échalote puis dans une poêle faire fondre l’échalote, la gousse de vanille et le filet de poisson réservé dans du beurre. Mixer le tout et rajouter la crème fraiche et le vinaigre. Remettre à feux doux, jusqu’à voir frémir légèrement la crème fraiche.
Disposer les feuilles de vigne sur les pâtes en forme de « rayons » et arroser de la sauce mixée. Décorer d’une feuille de basilic.
* Velouté de fenouil aux crevettes et anis vert
Ne vous découragez pas, laissez-vous tenter par cette petite recette, testée et améliorée par moi-même !
Ingrédients :
3 bulbes de fenouil 400 grammes de crevettes pâtes fraîches 2 cuillères à soupe de crème fraîche 50 grammes de beurre 2 échalotes un verre de vin blanc sec une cuillère à café de graines d’anis vert sel, poivre du moulin, noix de muscade
Ciseler les échalotes et décortiquer les crevettes en réservant les têtes.
Découper les bulbes de fenouil en dès et les nettoyer.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, l’échalote et les têtes de crevettes à feu doux.
Dans un fait tout, faire cuire les morceaux de fenouil dans une eau salée et bouillante pendant 25 minutes.
Une fois l’échalote fondue, noyer avec le vin blanc et rajouter un verre d’eau. Laisser réduire jusqu’à obtenir un verre de fumet. Filtrer et réserver.
Egoutter les morceaux de fenouil cuits en conservant l’eau de cuisson, elle servira à cuire les pâtes fraîches qui vont s’imprégner du parfum du fenouil.
Mélanger, le fenouil, le fumet de crevettes , la crème fraîche, mixez et remettez le tout sur feu doux. Assaisonnez de poivre, de noix de muscade et vérifiez le sel. Posez délicatement sur le velouté les crevettes décortiquées et parsemez d’une pincée de graines d’anis vert éteindre le feu dès que l’ensemble frémit.
Servir les pâtes et couvrir avec le velouté de fenouil.
* Recette Doigts de Fatma
Feuilles de Brick farcies au poulet
Recette bonne pour l’été ou les beaux jours. Quoi de mieux qu’une salade fraiche accompagnée d’une garniture légère, parfumée et nourrissante ? Les doigts de Fatma, répondent parfaitement à cela. La version que je vous présente se consomme plutôt dans l’Algérois et dans les milieux plutôt aisés.
Pour 04 personnes prévoir :
400 grammes d’aiguillettes (blanc) de poulet
2 oignons
02 tomates
1 œuf dur coupé en dès
1 œuf cru battu
1 jaune d’œuf et un pinceau de cuisine
12 feuilles de brick – 100 grs fromage de chèvre
100 grs de d’Emmental
02 cuillers de graines de sésame
noix de muscade
poivre blanc
coriandre en feuilles
beurre
préparation :
Hacher finement les oignons, et découper les tomates en dès. Découper les aiguillettes de poulet en dès Dans une poêle, faire revenir, le banc de poulet avec l’oignon et les tomates, après avoir salé et poivré. Réserver.
Dans un plat profond, ciseler la coriandre, y incorporer : l’emmental et l’œuf dur coupé en dès. Rajouter le chèvre préalablement émietté. Verser l’œuf cru battu, parfumer de noix de muscade et bien brasser le tout.
Etaler les feuilles de brick sur les graines de sésame sur une face, et exercer une légère pression afin d’incruster les grains.
Répartir la farce sur les douze feuilles de brick sur l’épaisseur d’un doigt. Les graines de sésame étant sur la l’autre face de la feuille de Brick.
Enrouler les feuilles en forme de cigare, en repliant les bouts, pour éviter à la farce de s’épancher. Avant de refermer « le cigare » de brick, coller la pâte à l’aide du jaune d’œuf (à la manière d’une feuille pour tabac à rouler), puis badigeonner la face sertie de graines de sésame à l’aide du jaune d’œuf.
Préchauffer le four, enfourner le tout thermostat 7 pendant 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson. Les doigts de fatma sont cuits lorsque la feuille de brick, enduite de jaune d’ouf prend la couleur dorée et marron par endroit qui évoque un bon gâteau cuit et que l’arôme de la coriandre et de la muscade embaume.
Servir avec une salade verte ou bien avec une salade à base de tomates, concombres et olives vertes.
* Chorba blanche à l’Algérienne
soupe de viande blanche et légumes.
La soupe la plus parfumée et goûtue de la terre selon ma mère ! Voici une recette qui peut se consommer autant comme une entrée légère et parfumée, que comme un plat de résistance raffiné et riche en nutriments. Tout dépend du dosage de la quantité de légumes, de viandes et de vermicelles.
Pour 04 personnes :
Beaucoup d’oignons – 4 carottes – 2 courgettes – 200 grs pois chiches secs – poulet ou, lapin – un jaune d’œuf – 01 citron vert – fromage blanc ( entier) – huile d’olive – Vermicelles
épices :
laurier – aneth – persil (feuilles plates de préférence) – noix de muscade – sel, poivre, cumin, sel.
La veille, faire tromper les pois chiches secs dans un litre d’eau. Selon la viande choisie, poulet ou lapin, enduire les morceaux de viande de d’huile, de sel, de poivre et d’aneth. Puis les tremper dans du fromage blanc entier. Laisser reposer au frigo.
Le lendemain : découper les carottes en fins cubes de 5 a 8 mm de coté découper les courgettes en morceaux un peu plus grands effeuiller le persil jusqu’à obtenir deux cuillerées à soupe, ne pas le hacher. Couper fin les oignons jusqu’à recouvrir le fond du fait tout. Verser les morceaux de viandes par dessus. Rajouter une cuillerée a soupe d’huile d’olive, le sel, le poivre, le cumin et faire fondre les oignons et dorer la viande çà feu doux en remuant constamment afin de ne pas coller le fond.
Quand l’oignon a fondu et la viande doré, retirer les morceaux de viandes, les réserver. Rajouter : Les pois chiches, les carottes, le laurier et couvrir d’eau en dépassant les légumes de 2 cm environ. Porter à ébullition, puis laisser cuir à feux doux pendant une heure et demie, afin de faire fondre les pois chiches qui doivent devenir très tendres. Des pois chiches mal cuits est un ratage en règle. Goûter la sauce et ajuster le sel, saupoudrer de noix de muscade. Rajouter les morceaux de viande , et la courgette et laisser cuire encore une demie heure, les morceaux de courgettes doivent rester croquants. Une fois la courgette cuite, verser le jaune d’œuf et une poignée de vermicelles, remuer le tout, verser par dessus, le persil en feuilles et le jus d’un demi citron.
Eteindre et laisser reposer un petit quart d ‘heure avant de servir. Accompagner de tranches de citron vert, à presser à volonté sur le plat individuel.
Chtit’ha Bel Hout
La recette de la chtit’ha ou ragout de sardines à l’algérienne. Légèrement remaniée par mes soins.
Prévoir de 6 à 9 sardines par personne, en tout cas un muiltiple de trois.
Pommes-de-terre – 1 oignon – Farine – Jaune d’oeuf – Boite de Pulpe de tomates (ou tomates fraîches mures) – Aneth – Poivre – 3 gousses d’Ail – Sel – Huile d’olive – Cumin – Baies rouges
La veille : évider et laver les sardines. Avec un couteau coupant inciser la sardine en long du coté évidé de façon à pouvoir étaler la sardine sur le ventre, les deux parties latérales toujours collées, mais bien à plat. Couper l’ail très fin, le mélanger à une ceuillère d’huile d’olive, rajouter, cumin, poivre, sel, aneth et baies rouges. Etendre les sardines sur la marinade et conserver au frigo une nuit entière.
Le lendemain : Mélanger une cuillère de farine à un jaune d’œuf et bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte collante. Réunir les sardines trois par trois et coller leurs nageoires caudales à l’aide de la « colle » obtenue à partir de farine et de jaune d’œuf, le ventre toujours bien à plat au fond du récipient.
Eplucher les pommes de terre et les découper en cubes. Couper l’oignon très fin et une gousse d’ail. Dans un fait tout, verser l’oignon, l’ail, la pulpe de tomate, l’huile et assaisonner de poivre et de sel. Laisser cuir jusqu’à ce que la sauce de tomate perdre son gout acidulé et devienne épaisse. Rajouter deux verres d’eau et mettre les pommes de terre à cuire. Quand les cubes de pomme de terre sont bien fondants, disposer une passoire sur la sauce et y mettre les sardines, en faisant attention à ne pas les défaire. Laisser cuir les sardines par dessus la sauce à la vapeur, jusqu’à ce que leur ventre prenne une couleur brun, et gris.
Mixer les pommes de terre en veillant à ne pas avoir trop de sauce liquide. Disposer les sardines par trois encore collées sur la purée. Servir chaud.
R.B
